他国の味のベースとなる様々なスープ類と比べて、 日本料理のだし程おいしいものはないのではないでしょうか？旨み成分 たっぷりのだしが味の基本なのです。「うまいっ！」となるのです。 日本の地に生きるため、日本の産物を利用して作り、伝えられてきた伝統の味。 おいしい料理は日々の生活を豊かにします。
日本で古くから培われてきた伝統の味。 未来に伝えたい、世界に誇れる日本料理のだし。 いろんな素材や削り方、組合せ、だしの取り方等、種類も非常に豊富で、 料理毎にあっただし、 地方によって好まれるだしがありその奥深さも魅力のひとつです。 料理人毎に違うだしがあると言っても過言ではありません。 天然の素材からとられた本物のだしは、塩分が少なく旨み成分がたっぷり入っていますので、口にしたとたんに違いがわかります。 みなさんも、自分だけのだしをさがしてみませんか？
だしの代表的素材です。かつお節を焙乾工程で終えたもので、旨み成分のイノシン酸が多く含まれており、豊かなコクと香りが特徴です。 煮物や汁物など様々な料理に利用されています。
上のかつお荒節から、さらにカビ付け工程を経たものです。カビの働きで水分はさらに減り、旨みも増しています。 上品な香りとまろやかな味わいを堪能できます。関東地方では荒節よりも枯節の方が好まれています。
目近節とも呼ばれ、ソウダガツオを原料として作られています。 かつお節よりも色、味共に濃厚なだしがとれ、煮物やうどん、そば等に利用されます。
しび節、めじ節とも言われ、だしの色が薄くすっきりとした味が特徴です。 透明感があるので吸い物に利用される事が多く、かつお節と合わせてだしをとる事も多い素材です。
まろやかなコクと甘みがあり、香りはひかえめで臭みがありません。中部地方でうどん等によく利用されている素材です。
関西では味噌汁やうどんだしの主な素材で、しっかりした香りと上品なだしがとれます。 カタクチイワシ、マイワシなどの種類があり、カタクチイワシの稚魚の煮干しを「いりこ」と呼びます。
他の素材と合わせて利用される事が多く、甘味のある濃いだしが特徴です。じっくり時間をかけてだしをとります。 だしが冷めると臭みがでるのであたたかい料理に向いています。
クセのある香りとまろやかな甘みのある淡泊なだしが特徴で、最近ではラーメンのスープに利用される事も多い素材です。
上質でコクのある、すっきりしただしがとれます。トビウオの事を長崎地方ではあごと呼び、「あごが落ちるほど美味しい」が由来と言われるほどで、 希少価値の高い素材です。
旨み成分であるグルタミン酸が多く含まれており、煮干し類や節類とはまた違った旨みや香りです。 イノシン酸を多く含むかつお節等と合わせてだしをとる事で、旨みの相乗効果が得られます。
旨み成分であるグアニル酸が多く含まれており、昆布のグルタミン酸、かつお節のイノシン酸の三大旨み成分と呼ばれています。 水に漬け込む事で、おいしいだしが取れます。